“哈尔滨食品厂出新品了！”国庆长假前，这条消息不胫而走。淮海中路近雁荡路的哈尔滨食品厂精品店内外焕然一新，上市了一系列新品，既有中西合璧的各色点心，又有适合与点心搭配的茶饮、咖啡等；同时打开了二楼空间，提供了“看得见风景”的茶室。
　　“创新已经成为老字号发展的关键词。作为备受市民游客欢迎的上海老字号，哈尔滨希望用新产品新业态展示老字号的传承经典、创新美味的决心和信心。”哈尔滨食品厂总经理陈一峰说。
　　老店新开，“点心+茶饮”最惬意
　　走进老店新开的哈尔滨食品厂精品店，哪怕是老顾客都觉得惊喜：又熟悉又陌生了！
　　熟悉的是清新淡雅的“哈氏绿”和散发着奶香的哈氏美味：经典的蝴蝶酥、杏桃排、西番尼、登山蛋糕等经典六件套悉数登场，陌生的是增添了很多新面孔。
　　限量供应的巧克力拿破仑更是只有赶早才有机会尝到——哈氏拿破仑本身就是海派点心的“明星”。哈氏生产部经理徐伟创说，拿破仑是法式西点，原名是“千层酥”的意思。哈氏拿破仑严格遵守“千层酥”的做法，全部手工制作，每组酥皮至少256层，一个拿破仑的酥皮在3组或4组，是名副其实的“千层酥”。而且中间夹的纯奶油和其他一些品牌拿破仑用的鲜奶油不同，有质感，与松脆的酥皮相得益彰。再加上顶端的饼干碎，更是丰富了口感。
　　巧克力拿破仑在经典的原味拿破仑上更进一步。从酥皮和面开始，就加入了进口巧克力，使得酥皮在松脆的基础上，又多了巧克力的微苦香甜；奶油同样融入了巧克力，而顶部的饼干碎用巧克力粉替代。就总体而言，巧克力拿破仑的甜度比经典原味有所降低，但多了巧克力的香浓。“而且饼皮加巧克力后，更加松脆，制作、切割的难度相当高，一不当心就会破碎。所以，巧克力拿破仑的产量有限，消费者尝鲜要赶早。”徐伟创说。
　　除了巧克力拿破仑，还有很多“熟悉又陌生”的面孔颇受欢迎。
　　比如黑蝴蝶酥就是抢手商品之一。奶香浓郁、酥松爽脆的蝴蝶酥一直是哈氏明星产品，但哈尔滨食品厂没有因此止步，而是不断在原有蝴蝶酥的基础上创新，形成了“蝴蝶酥家族”，包括咸蝴蝶酥、巧克力蝴蝶酥、抹茶蝴蝶酥等。
　　最新上市的黑蝴蝶酥是“蝴蝶家族”的新成员。徐伟创介绍，这款新品最大的特色是颜色独特、入口松脆、不甜不腻。其黑色来自植物提取物，天然无害。同时，针对现代人的饮食习惯，新产品的原料进行了减糖减油处理，通过调整和面的水含量和烘焙温度，保持新品的口感。
　　“回头客”成阿姨传授“买买买”诀窍：“哈尔滨的蝴蝶酥不仅适合自己吃，送人或者待客都很适合。不同的品种都买上一点，回家用个盘子摆整齐，好看又好吃，而且有蝴蝶‘成双成对’的美好寓意。”
　　新店的茶饮和咖啡同样让人耳目一新。在以往经营中，很多消费者反馈点心和饮料配着吃更有味道。所以哈尔滨很早就开始酝酿如何为经典口味寻找合适的伴侣。几经尝试，最终决定率先在精品店试水“点心+茶饮/咖啡”组合。老字号选择来自武夷山茶叶核心区的合作伙伴，根据市场偏好，设计了“考亭书苑”茶饮系列和“可福（COFFEVER）”咖啡系列，希望老字号给大家更多的选择、更多的体验。
　　现煮武夷红茶是招牌茶饮。门店特别选择了配有隔热垫、可重复利用的玻璃杯。店员介绍：“我们对自己的茶汤非常有信心，透明的玻璃杯能够看到清澈的茶汤，好茶的味道不仅尝得到，而且看得到。可重复利用的玻璃杯也是希望能传递环保理念，消费者可以把这些杯子当做随行杯。”
　　咖啡的选择也很多样，其中不少带有国潮元素。比如当下最应景的是“金桂秋月梨拿铁”，一片冻梨干仿佛一轮满月，点点金桂的衬托下，在杯中冉冉升起。“馥桂大红袍拿铁”则加入了没有任何添加剂的大红袍原汤，与传统拿铁碰撞后，为西式咖啡增添了中式茶饮的悠长回味。
　　店员说，不论是门店自己的杯子，还是自己携带杯子，选购茶饮或咖啡都有5元优惠，希望更多人支持环保，减少一次性杯子的使用。
　　与此同时，随着精品店二楼茶室的对外营业，淮海路上还多了一排“最美的窗户”。消费者能近距离从窗外梧桐树叶的摇曳中，感受初秋阳光的舒畅；还能俯瞰淮海路上的人来车往，感受地道的海派风情。当然，最惬意的体验莫过于点上一壶好茶，搭配哈氏的各色点心，细细品味。
　　精品店标志着哈尔滨食品厂的创新进入了一个新阶段——既要有新产品，也要有新体验。陈一峰透露，未来，老字号将根据市场反响，不断调整优化，为市场提供更多的产品和服务，让海派点心历久弥新。
　　“高桥”再现，老字号匠心最宝贵
　　今年金秋，哈尔滨食品厂可谓“双喜临门”——除了精品店老店新开外，还将一度在市场上销声匿迹的“高桥松饼”重新带到消费者面前。伴随着淮海中路长春食品商店的老店新开，以“高桥松饼”为代表的“高桥”系列传统点心再次闪亮登场。
　　高桥虽然地处浦东，但之前上海最有名的高桥松饼却在淮海路上。上世纪七八十年代，高桥食品厂与哈尔滨食品厂门市部是淮海路上相隔不远的“邻居”，前者以中式点心为主，后者主打西式点心，都有招牌产品，都是响当当的上海品牌。
　　此后，随着体制机制改革，高桥食品厂并入哈尔滨食品厂。至此，哈尔滨就有了“哈氏”和“高桥”两个老字号品牌。
　　时代变迁，点心市场竞争越来越激烈，外资品牌、新兴品牌纷纷入市，带来了多元的选择，传统的高桥点心一度退出了市场。“但我们一直没有忘记高桥点心的制作技法，也一直相信市场还是会想起高桥点心。”当年，跟随高桥食品厂一同加入哈尔滨食品厂的樊海平还是头发乌黑的小伙子，如今却到了退休的年纪，对老字号和老味道的感情一点都没有变，“这两年我们发现，市场对经典味道的需求增加了，这为老字号重回市场提供了基础。”
　　于是，在一批熟悉传统工艺的老师傅带领下，老味道不仅回到了消费者身边，而且根据新的消费需求，完成了升级换代。
　　在确定“高桥”系列中式点心将重新上市后，哈尔滨食品厂仔细整理了原有的产品名录，梳理了制作关键点，确定传承方式，希望让那些消费者有需求但市场上鲜有露面的产品顺利回归。同时，老师傅们根据新的市场需求，对部分产品进行调整，让新产品更符合当下的消费者的口味。
　　“有些产品调整的地方并不大，难的是技艺本身。”樊海平师傅举例，明星产品“高桥松饼”正是其一。
　　酥皮、豆沙或枣泥馅的“高桥松饼”看起来与苏式月饼有些相似，年轻的消费者会“傻傻分不清”。不过到了老客嘴里，“高桥松饼”与苏式月饼截然不同：“酥皮松、脆、薄，关键是一点都不油腻，一口咬下去，饼皮会悉悉簌簌掉下来，轻如鸿毛，‘松饼’的叫法名副其实。还有，高桥松饼是有一点点露口的，能从表面看到一点内馅，整个饼上好像有张嘴正咧开笑，吃了让人心情很好。”
　　这些差异，正是来自高桥松饼的制作技艺。苏式月饼与高桥松饼都使用酥皮，但前者是“大包酥”，后者是“小包酥”。所谓“大包酥”，是指制作时分别准备一团不含油的面皮和一块油酥，将油酥包入面团后，卷起后一块块切开，就成了月饼皮，包入内馅烘烤即可。但“小包酥”不一样，工序要比“大包酥”多了好几道：做好面皮和油酥后，按照2：1的比例，将面团和油酥分成小份，每份对应一只松饼。然后，将面皮和油酥混合，卷成小卷，擀开，换个方向，再卷成小卷，擀开，进行二次醒发。然后，才是包入松仁豆沙等馅料。
　　饼皮和内馅的比例大约是1：1，意味着这只松饼的“内心”非常饱满。不过，收口的时候得留一个小口，进炉烘烤的时候也与苏式月饼不同——收口朝上。这样，等到出炉的时候，一只“咧嘴微笑”的高桥松饼就诞生了。
　　高桥松饼会在市场上消失那么长时间，与工艺复杂有很大的关系。所以，这一次哈尔滨食品厂重新生产高桥系列中式点心，首先就是要把传统工艺传承下来，教会更多的师傅。从今年年初开始，老师傅们就开始手把手地教徒弟，一丝不苟地将老传统传承下去。
　　脆葱饼也是被“抢救”的老味道：一片片薄脆饼看起来并不起眼，可表面有喷香的芝麻，中间是满口留香的香葱，一口咬上去，甜咸夹杂。薄薄的一片饼，有着极其丰富的口感。
　　目前市场上生产脆葱饼的企业屈指可数，最重要的原因是工艺复杂，利润太薄。脆葱饼完全由手工制作，耗时很长；而中式点心走的是亲民路线，定价不高，很多厂家觉得无利可图，所以不愿再生产。但这次“高桥”品牌再次露面，哈尔滨食品厂下定了决心，要让消费者尝到更多经典味道，其中就包括脆葱饼。
　　“如果我们不做，老手艺不就要失传了吗？除了为消费者提供更多的选择，也是把传统传承下去，这也是我们老字号的社会责任。”黄浦区非遗项目“哈氏海派糕点制作技艺”第七代传承人邵萍说。
　　除了高桥松饼、脆葱饼外，哈尔滨食品厂这次还带来了麻饼、金钱饼、麻花、一口酥、桃酥、巧果、开口笑等20多个产品，几乎网罗了海派传统点心的经典味道。不过，在展示传统技艺的同时，师傅们也对部分产品进行了改良。
　　邵萍说，几十年前，市场上的产品选择有限，重油重糖的产品比较普遍。但现在，选择多了，健康消费的理念也深入人心，有些老工艺也确实要改一改了。
　　比如，“开口笑”是很多老上海的心头好，可加工过程中需要油炸，属于“重油”食品，不够健康。于是，老师傅们将开口笑的个头缩小，变成了适合一口一个的迷你开口笑。制作工艺不缩水，但体积变小后，炸的时间能大大缩短，用较少的油就能实现松脆的口感。而且迷你的造型也方便携带和食用，避免一次吃得太多。
　　巧果也是老牌上海点心，常见的以甜口居多。这一次，老师傅们在原料中加入了苔条粉，带来了咸口的巧果，浅绿色的新品造型小巧可爱，味道独具一格。
　　市场在变，但老字号的金字招牌没有变。究其原因，既是因为坚持初心，也是在于顺势而变。一块蛋糕、一包脆饼，都是哈尔滨食品厂对消费者的用心和承诺，让美味与健康相伴。
（文章来源：解放日报）